Kategorijas

Laika ziņas
Rīga

Nakts, 10.12.2018
 +1..+3 °C
Vējš:  DA, 4 m/s

Rīts, 10.12.2018
 0..+2 °C
Vējš:  DA, 3 m/s

Diena, 10.12.2018
 +2..+4 °C
Vējš:  D, 2 m/s

Vakars, 10.12.2018
 +1..+3 °C
Vējš:  DR, 1 m/s

Citas prognozes

VeselībaRaugs mūsu uzturā

Rauga vēsture
Jau pirms vairākiem tūkstošiem gadu maizi raudzēja senie ēģiptieši, izliekot saulītē mīklu no rupjiem miltiem, ūdens un sāls. Izrādās, ka gaisā esošās baktērijas un rauga sēnes spēja uzraudzēt maizi. Jau senos laikos cilvēki izmantoja rūgšanas procesu maizes gatavošanā, bet neizprata to. 1680. gadā Van Livenguks ar mikroskopa palīdzību ieraudzīja un aprakstīja rauga šūnu. Bet, tikai 1860. gadā Pastērs izskaidroja rūgšanas procesu. Pagāja vēl laiks, kamēr cilvēks iemācījās raugu kultivēt, saglabāt un pielietot.
1781. gadā Holandē pirmo reizi rūpnīcā tika izgatavots maizes raugs. Raugu presēja maisos vai īves koka grozos. Tā arī radies nosaukums - presētais raugs.
Pirmā rauga ražošana Latvijā tika uzsākta 1847. gadā, kad uzņēmējs Volšmits nodibināja Rīgas rauga un liķiera fabriku.

Kas ir raugs?
Raugs ir dzīvs organisms, kurā ir:
• proteīni 45 %;
• ogļhidrāti 40 %;
• nukleīnskābe 10%;
• lipīdi 5%.
Skatoties uz rauga gabaliņu caur mikroskopu, var redzēt, ka masa sastāv no neskaitāma daudzuma apaļām vai ovālām rauga šūnām. Rauga šūna ir bezkrāsainas un atgādina olas uzbūvi. Tā sastāv no apvalka (apvalks nav blīvs, tajā ir poras, caur kurām šūna saņem barību, kas nepieciešama vairošanās procesam), protoplazmas, šūnas kodola. Šūnas vairojas veģetatīvi. Veģetācija notiek ar pumpurošanos, rauga šūnai kā katram dzīvam organismam piemīt dabiska vajadzība turpināt savu dzimtu. Rauga vairošanās process ir ļoti vienkāršs. Šūnas kodols virzās uz šūnas apvalku un dalās. Tajā vietā, kur kodols sadalījies, izveidojas neliels pumpuriņš, tā saucamā “meitas” šūna, kura strauji aug, līdz kļūst liela un tad atdalās no “mātes” šūnas. No vienas “mātes” šūnas var atdalīties līdz 50 “meitas” šūnām. Viens grams rauga sastāv no 10 - 20 miljardiem šūnu.
Svarīgākā rauga īpašība ir tā spēja sadalīt ogļhidrātus. Skābekļa klātbūtnē elpošanas procesā veidojas ogļskābā gāze un ūdens. Papildus izdalās liels enerģijas daudzums, kuru izmanto augšanai. Bez skābekļa rūgšanas procesā veidojas ogļskābā gāze un spirts. Šo īpašību izmanto maizes cepšanā. Ogļskābā gāze izcilā mīklu un padara to irdenu.

Raugs veselībai
Raugs ir nozīmīgs PP un B grupas vitamīnu avots. B grupas vitamīni sastopami kā augu, tā dzīvnieku valsts produktos, bet visvairāk to ir labībā un tās izstrādājumu produktos, pākšaugos un raugā. B vitamīnu grupā ir apvienota vesela virkne vitamīnu – B1; B2; B3; B5; B6, B12, kuri pēc savas ķīmiskās uzbūves nav līdzīgi, bet iedarbojas uz nervu sistēmu, augšanas procesu, ogļhidrātu, tauku un olbaltumvielu maiņu. Šie vitamīni ietilpst ļoti daudzu fermentu sastāvā.
B1 vitamīns (tiamīns) ir iesaistīts centrālās nervu sistēmas un asinsrites sistēmas funkciju nodrošināšanā. Tam arī ir svarīga nozīme ogļhidrātu vielmaiņas procesos. Galvenie B1 vitamīna avoti ir graudi, maize, gaļa, raugs, aknas un nieres.
B2 vitamīnam (riboflavīns) ir nozīme centrālās nervu sistēmas darbībā un aknu funkcijās nodrošināšanā. Vitamīna avots ir olas, raugs, maize, pākšaugi un zaļie dārzeņi.
B5 (pantotēnskābe) piedalās ogļhidrātu un tauku maiņā. Avoti, no kuriem to smelties, ir raugs, aknas, zivju ikri.
B6 vitamīns (piridoksīns) atbild par norisēm centrālajā nervu sistēmā un olbaltumu vielmaiņā. Vitamīna avots ir graudi, raugs un dzīvnieku olbaltums.
Folskābe (B9) nepieciešama ādas un nagu problēmu risināšanā, uzlabo koncentrēšanās spējas. Vitamīna avots raugs, kviešu klijas un liellopu gaļa.
Biotīns (B7, H vitamīns) veicina ādas un nervu šūnu veidošanos, rosina aknu darbību. Vitamīna avots liellopu gaļa, raugs un sēnes.
Liela loma B grupas vitamīnu veidošanā organismā ir zarnu baktērijām, kas daļēji apgādā organismu ar šiem vitamīniem. Dažu medikamentu lietošana nomāc un iznīcina zarnu baktērijas, tādēļ pēc to lietošanas var būt traucēta organisma apgāde - spēja uzņemt B grupas vitamīnus.

Rauga loma maizes cepšanā
Raugs, ar gāzes palīdzību, kas izdalās, rūgstot mīklā esošajiem oglekļiem, dod mīklai apjomu un porainību. Tas veicina mīklas nogatavošanās procesu, mīkla iegūst savu optimālo elastību un spēju noturēt gāzi, veicina labas garšas un smaržas rašanos, pateicoties lielajam ķīmisko un aromātisko vielu daudzumam, kuras rodas rūgšanas procesā un palielina maizes uzturvērtību.
Pati labākā rudzu maizes mīkla tiek raudzēta koka kublos ilgstošā raudzēšanas procesā, kas ilgst pat līdz 34 stundām. Rūgšanas laiks ir ļoti svarīgs, jo šajā procesā rodas E un B grupas vitamīni, organiskās skābes, kas stiprina cilvēka imūnsistēmu. Cietās šķiedrvielas izmantojamas cilvēka organismā un piedalās gremošanas trakta sakārtošanā. Labi izraudzētai maizei ir nobriedis aromāts. Tā ir veselīga un nerada dedzināšanas sajūtu kuņģī.

Atcerieties!
Maize jāēd ļoti lēni, jo tajā esošā ciete sāk šķelties jau mutē fermenta amilāzes iedarbībā, citādi var rasties smaguma sajūta kuņģī un uzpūsties vēders. Daudzi domā, ka pie šiem simptomiem ir vainīgs raugs, kas ir maizes sastāvā. Nav pamata bažām par tālāku rūgšanas procesu norisi kuņģī, jo tie maizē beidzas nonākot augstas temperatūras krāsnī.

Publicēts: 31.08.2007 14:16 -1 [-3:+2]
Atslēgvārdi: Raugs